(1) Door de reductiereactie van antioxidanten wordt de zuurstofinhoud in en rondom voedsel verminderd. Sommige antioxidanten, zoals ascorbinezuur en isoascorbinezuur, worden gemakkelijk geoxideerd, waardoor de zuurstof in voedsel eerst met hen kan reageren, en zo de oxidatie van vetten en oliën kan voorkomen.
(2) Antioxidanten geven waterstofatomen vrij en combineren met peroxiden die worden geproduceerd door de auto-oxidatiereactie van vetten en oliën, waardoor de ketenreactie wordt onderbroken en dus het oxidatieproces van voortgang wordt verhinderd.
(3) Door het verwoesten en verzwakken van de activiteit van oxidases, is het niet in staat om de oxidatiereactie te catalyseren.
(4) Afsluiten van stoffen die oxidatiereacties kunnen katalyseren en veroorzaken, zoals het complexeren van metaalionen die oxidatiereacties kunnen katalyseren, enz..